Conservazione dei tartufi
La conservazione dei tartufi è un passaggio fondamentale per mantenere il sapore e l'aroma di questi pregiati funghi. Seccare i tartufi, in genere per mezzo di aria calda come si fa con i funghi, è probabilmente è un metodo utilizzato raramente, perché non sempre efficace per mantenerne le caratteristiche organolettiche, mentre il più comune e diffuso è l'inscatolamento.
A livello industriale, l'inscatolamento dei tartufi viene effettuato con l'utilizzo di barattoli di vetro (o più raramente di scatole di latta) sterilizzati a vapore sotto pressione e sigillati. I tartufi selezionati vanno accuratamente lavati e spazzolati per poi conservarli al naturale o in liquidi di governo come vini liquorosi (madera o marsala) o una soluzione di salamoia al 3%. Alcuni, prima dell'inscatolamento spolverano i tartufi con il sale e li lavano con del vino bianco. Parte poi l'opera di sterilizzazione dei barattoli scelti.
Un produttore non interessato a coprire anche il ruolo di industriale del settore, la conservazione diventa una faccenda più "domestica" ma non certo meno importante, soprattutto perché, come la maggior parte dei prodotti alimentari, il tartufo è soggetto a deteriorabilità, quindi tra la conservazione e la vendita non può trascorrere troppo tempo, pena la svalutazione del prodotto. Sono diversi i metodi con cui i tartufai (non industriali) conservano i loro tartufi a peridio nero, e tra questi due sono quelli con maggior seguito, che permettono di mantenere gli esemplari integri per 1-2 settimane:
- riporre i tartufi tra terra sabbiosa in un luogo fresco e buio;
- spazzolare delicatamente e lavare la superficie del tartufo, per poi asciugarlo bene con carta da cucina o un panno asciutto (e non impregnato di odore di detersivi) per poi conservarlo in un contenitore pieno di sabbia asciutta, riso o argilla secca polverizzata e posto in un luogo fresco.
Un metodo che ne permette la conservazione per 2-3 settimane, ma richiede più attenzione e di solito è destinato a piccoli quantitativi, consiste nel lavare, spazzolare e avvolgere il tartufo in carta d'alluminio, dopo averlo perfettamente asciugato, per poi riporlo nello sportello del frigorifero dedicato alla frutta. Ogni 3-4 giorni il foglio d'alluminio andrà poi aperto per arieggiare i tartufi e poi subito richiuso.
Conservare i tartufi bianchi è più difficile visto che sono soggetti a un più rapido deperimento. Già solo mantenerlo per una settimana richiede cura e attenzione. Un buon metodo è quello di avvolgere i tartufi in carta porosa, cambiando la carta una volta al giorno. Se il luogo scelto è la scomparto della frutta del frigorifero (le altre zone non sono adatte), il cambio della carta dovrebbe essere effettuato due volte al giorno. In quest'ultimo caso, si tenga conto che gli altri alimenti rischiano di assorbire (e solo raramente modificare) l'odore del tartufo. Anche la conservazione nel riso risulta efficace, con il piccolo vantaggio di profumare il riso con l'aroma del tartufo.
Per quanto riguarda il trasporto dei tartufi conservati, con i bianchi si è rivelato funzionale l'utilizzo di borse termiche refrigerate. I tartufi a peridio nero puliti e stratificati negli stessi materiali possono essere spediti in scatole di plastica a tenuta con qualche foro o in cassettine di legno. Un altro metodo può essere quello di inserire i tartufi ben puliti e avvolti in un panno, dentro barattoli di vetro chiusi saldamente.
